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La Pasta - De la Olla a la Mesa

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Los napolitanos, maestros culinarios en cocinar pasta, dicen que ésta debe de quedar “con el alma dentro”, o sea ligeramente cruda en su interior.

1.- Una vez hecha esta prueba, se debe de drenar la olla y escurrir la pasta con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto en la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.

La pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su habilidad de integrarse a la sazón de un platillo.

2.- La sazón es lo que permite moldear, acomodar y elevar la experiencia culinaria que la pasta puede lograr. Los condimentos más apropiados son:

 

Aceites y mantequillas:

La pasta admite todo tipo de aceite y grasa. El más indicado es el aceite de oliva virgen porque es el único aceite natural. Además, es rico en vitamina A, C, y E, y es sumamente sabroso y aromático. Por su popularidad, el aceite de maíz también se acopla bien a la pasta y a otros ingredientes.

La mantequilla también es muy utilizada ya que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, o como base para otros platillos. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada porque es muy nutritiva; contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto índice de colesterol.

 

Hortalizas para sazonar:

Toda sazón lleva alguna hortaliza. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Estos se pican y se fríen ligeramente a fuego suave.

El ajo es indispensable e insustituible en la preparación de platos especiales ya que posee un distintivo sabor fuerte y penetrante. El ajo es beneficioso en casos de diabetes y tensión arterial alta, como regulador del colesterol y purificador de los lóbulos pulmonares, preventivo de la gripe, calmante de dolores reumáticos y artríticos, además de ser antiséptico de la flora bacteriana.

La cebolla, sola o acompañada de zanahoria y apio, es la hortaliza más empleada en los sofritos. La cebolla es un excelente condimento y alimento. Es rica en vitamina A, B y C y contiene calcio, hierro, fósforo, yodo, azufre y potasio. Igual que el ajo, hay que sofreírla ligeramente y a fuego suave, ya que de otra manera hace amarga la salsa.

La zanahoria es la hortaliza más rica en vitamina A. También contiene complejo B y minerales: calcio, hierro, magnesio, potasio y ácido fosfórico. En la preparación de las salsas de tomate se emplea por ser dulce, ya que rebaja la acidez del tomate.

El apio es la hortaliza aromática de la salsa. El apio es rico en vitaminas A, B y C, así como en sodio, potasio, calcio y fósforo.

 

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