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Del Grano a la Pasta

 

Rellenar la pasta.

La pasta rellena es la más difícil de preparar en casa. El relleno debe ser homogéneo y estar muy seco. Si tiene trozos grandes se rasgará la pasta, pero también tiene que ser lo bastante maleable para darle forma de bola.

Para rellenar “tortellini” se humedecen los bordes con un pincel. Se coloca en el centro el relleno y se cierran como empanadillas que luego se pliegan juntando ambos extremos.

Los "Gnocci".

Tan italianos como la pasta. Estas pequeñas bolitas o dados pueden ser de sémola o de patata. Los primeros consisten en una pasta hecha con leche hirviendo y semolina (en la proporción de 1/2 litro de leche por 50 gr., de semolina), que debe tener el espesor suficiente para que, al introducir la cuchara en la masa, ésta se mantenga de pie. En ese momento se añaden huevos batidos, queso y condimentos en la proporción indicada en la receta.

Se pasa la masa a una bandeja y se deja enfriar antes de cortarla en dados.

Si se van a hacer de patatas hay que elegirlas harinosas, ya que son las que ofrecen mejores resultados. Una vez cocidas y reducidas a puré se mezclan con harina en la proporción de 200 gr., de harina por 500 gr., de patata. Se sazona la mezcla y se incorpora huevo y puré de espinacas, de remolacha o de calabaza, si así lo indica la receta.

Si debido a la calidad de las patatas la masa de los “Gnocci” resultase blanda, se debe espesar con más puré de patata y no con harina porque resultarían duros. Para darles forma se enharinan las manos y se van haciendo bolitas lo más rápidamente posible, que luego se aplastan ligeramente con los dientes de un tenedor.

Un caso especial: La "Fideuada".

Es una preparación típicamente levantina que utiliza la fórmula de la paella, pero sustituyendo el arroz por fideos. El resultado es un plato muy sabroso.

Pastel.

Es una aplicación de la pasta poco habitual en la gastronomía española. Sin embargo, existen recetas muy buenas y son una manera estupenda de aprovechar restos cuando se ha cocido pasta en mayor cantidad de la necesaria.

La pasta escurrida se mezcla con huevos batidos, queso, nata o los ingredientes que indique la receta. Después, se vierte en un molde engrasado y se cuaja en el horno a 200 ºC durante el tiempo indicado en la receta o hasta que al introducir una aguja en el molde ésta salga limpia. Se desmolda y se sirve con la salsa elegida.

Cocción de la pasta.

Es la técnica más importante a la hora de preparar un buen plato de pasta.

Regla de oro: “Por cada 100 gr., de pasta seca se necesita 1 litro de agua y 6 gr., de sal”.

Si la salsa que va a acompañar la pasta es muy suave, se puede aumentar ligeramente la cantidad de sal en el agua de cocción.

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