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Del Grano a la Pasta

Los "Tagliardi con espinacas” son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en miniatura.

Las más originales: Su presencia en el mercado español es relativamente reciente. Resaltan por sus formas caprichosas y colores insólitos gracias a la adición de distintos purés de diferentes ingredientes. Entre ellas destacan "Las Virutas del Montseny" de color marrón, ideales para los amantes de las setas.

MANEJOS DE LA PASTA EN LA GASTRONOMÍA

La Pasta Casera.

Es una masa hecha a base de harina, agua y sal que se puede enriquecer con huevos u otros ingredientes. La técnica del amasado es muy sencilla.

La harina, tamizada con la sal, se pone en un cuenco. Se hace un hoyo en centro y, en él, se echa el agua, los huevos batidos, el aceite o los ingredientes que indique la receta. Se va mezclando y se añade, poco a poco, el agua necesaria para obtener una masa compacta y seca. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superficie de trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar unos 10 minutos dentro del frigorífico.

Pasado este tiempo es necesario estirar mucho la masa, hasta dejarla fina como el papel. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos (las porciones que deben esperar se reservan envueltas en plástico de cocina para que no se resequen).

Se estiran con el rodillo hasta dejarlas de 3 mm. de grosor aproximadamente. Se les da la vuelta y se estiran en sentido contrario hasta dejarlas tan finas como el papel y tan flexibles que se puedan colgar sin que se rompan. Este trabajo se simplifica muchísimo si se dispone de la máquina especial para pasta.

Moldear la pasta.

Para moldear raviolis (u otros) se pone sobre la superficie de trabajo un rectángulo muy fino de masa y se colocan sobre él pequeñas bolitas de relleno, convenientemente separadas entre sí. Se cubre con otra lámina de pasta del mismo tamaño y se va pegando la masa con los dedos en torno a los montículos que forma el relleno. Luego, se cortan los raviolis con la ruedecilla, formando pequeños cuadrados con las puntas dentadas. Si se utiliza el molde de ravioli se cubre con una lámina de pasta, se hunde ligeramente en los huecos, se pone en ellos el relleno, se cubre con otra lámina de pasta y se recorta.

Cortar la pasta.

Se espolvorea la masa con un poco de harina, se enrolla y, con ayuda de un cuchillo afilado, se corta en tiras del grosor deseado. La pasta no debe enrollarse para hacer lasaña y canelones, sino que se deja plana y se corta del tamaño que se desee. Si se van a preparar “tortellini”, se cortan círculos de unos 4 cm., de diámetro con ayuda de un cortapastas.

Secar la pasta.

Las tiras de pasta se colocan como ropa tendida, durante varias horas, sobre un palo o una cuerda bien tensa para que se seque.

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