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Del Grano a la Pasta

 

EL TRIGO

Para poder entender la elaboración de la pasta iniciaremos por la materia prima, que es el grano de trigo.

La cuna del trigo fue Asia. Se convirtió en el cereal más cultivado del mundo bajo muchas variedades distintas que pudieran contarse por miles. Existen tres familias clasificadas:

a) Einkorn

b) Emmer

c) Especta

El que más se produce por su rendimiento y acomodo en diferentes climas es el “Emmer”. A su vez, éste está dividido en dos: el grano duro y el grano blando. El grano duro con alto gluten utilizado para la elaboración de pastas y panificaciones. El grano blando (ligero) para pastelería o bizcochería en general.

En las plantaciones de trigales se necesita de buen calor y abundancia de agua. El suelo debe de ser profundo y rico en nutrientes para lograr buenas cosechas. Existen dos cosechas específicas: la del verano que es mejor que la de la segunda, en invierno.

Composición del trigal.

Los granos del cereal contienen:

- Almidón: Constituye la mayor parte del grano (60 al 85 por ciento del cuerpo harinoso).

- Proteínas: Del 7 al 15 por ciento.

- Germen: Ácidos grasos no saturados; el aceite puede alcanzar un 7 por ciento.

- Minerales: Se encuentran en la cáscara. Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor cantidad de vitaminas y minerales.

- Exclusivo grano de sémola: La elaboración de todas las pastas genuinas italianas fueron y son con un grano denominado de trigo "Cristalino Durum del desierto".

Elaboración de la pasta antigua.

Los granos se quebraban burdamente, luego se vertían en agua caliente en ebullición logrando una masa cocida como pan fresco que acompañaba al caldo con vino tinto. Pronto notaron que podían elaborar bolitas de masa si molían mejor los granos.

Elaboración de la pasta moderna.

En Europa - e inclusive en México – el trigo se procesa de igual forma, sólo ha cambiado el sistema de molinos harineros. En lugar del uso de piedra a mano la fuerza humana ha sido sustituida por la electricidad y el acero.

El grano es molido con cascarilla que da lugar a una harina amarillenta, arenosa y granulada medio fina llamada "Harina de sémola".

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